涼皮涼面介紹

涼皮，是我國陜西的著名傳統風味小吃，其歷史相當悠久，深受百姓的喜愛和傳頌。

據記載，陜西風味涼皮，可上溯至秦代，為當年秦鎮一帶老百姓給朝廷的貢品。位于西安市轄區戶縣內的秦鎮，毗鄰西安，自古盛產優質梗米。傳說在秦始皇時代，一年大旱絕收，百姓無米上貢，當時刑罰嚴苛，鄉民皆恐，求教于一鄉紳。隔日，鄉紳計出——制作涼皮上貢！將陳年大米浸泡后，磨漿沉淀，撇去上清，上籠蒸制，再配以各種調料即成。秦始皇嘗過，綿軟而爽滑，酸辣可口，大悅之下，遂免當年賦稅，并指定秦鎮涼皮此后為皇家貢品。 陜西涼皮，制作工藝講究，從選米、碾粉、磨漿、到蒸制都獨具特色，具有筋、薄、細、滑等特點，再加多種優質調味原料精配熬制的味汁，辣香誘人！再佐以其他輔料相配，成為關中千百年來久負盛名之美食，真是叫人食之終身難忘！

陜西涼皮的用料與制作正在隨著時代發展而改進，傳統老套的磨漿、洗面等繁瑣工序將被新的工藝所取代。

涼面，在我國古時早已有之，沿襲千百年來一直深受人們喜愛和歡迎。

相傳，唐朝高宗時，工部尚書武士之女武媚娘（武則天原名），14歲時，就被唐太宗選入宮中為才人。當時因君命難違，她不得不離開她自小青梅竹馬的情郎哥常劍峰。武媚娘在幼時讀書之余，常和劍峰一起游河灣，而河灣渡口有一家削面店，他們每次游河過灣，總要到削面店吃上一碗。因此，與店老板混得熟了，經常邊吃邊談論面的制作，一段時間后，也對此有了較深的了解。他們想夏天要是吃一種涼面該多好。于是便和面店師傅一起試驗，終于用米漿研制成了一種柔軟可口、綿韌不粘的米涼面。媚娘與劍峰高興得抱成一團，削面店師傅見此情景，便打趣這一對小情人，這面不如就叫“夫妻米涼面”，恰巧這天又是媚娘的生日，夫妻涼面就這樣誕生了。由此傳開，便成為了當地人人愛吃的地方名食。后來，媚娘去了長安。雖然她與劍峰最終未成夫妻，但夫妻涼面卻被流傳下來。

后來，武媚娘當了女皇帝，還念念不忘“夫妻米涼面”，每逢生日，必命御廚給她烹制一碗食用，這樣一直到她的天年。現在，這種涼面仍在武則天的故鄉——四川廣元被人廣泛食用。當然現在早已流傳外地了。

涼面的做法基本上各地大同小異，但在調味與輔料搭配上則各有千秋了，只要適合當地的口味，便是美味佳肴！

涼粉，是我國早年已有的傳統小吃。在此我們只介紹全國有名的川北涼粉。

川北涼粉，原為農舍小食，他于蜀漢，興于明清，距今已有千百年歷史了。川北涼粉問世以來，以其獨具紅辣味醇、鮮香爽口的川味風格飲譽巴蜀，流傳至今。傳說上世紀末，在原四川南充縣有一謝姓農民，在中渡口搭棚賣擔擔涼粉，他的涼粉制作精細，從磨粉到調料、配味都有獨到之處，行人品嘗后無不稱道，這樣謝氏涼粉便有了名氣。其后，又有一陳姓農民悉心研究謝氏涼粉的制作工藝，取其所長并加以改進，涼粉的制作工藝得到了進一步的完善。由于制作上用功講究，所作涼粉質細柔嫩，筋力綿軟，明而不透，細而不斷，配料調味，更具匠心。不到一年，陳氏涼粉便名揚川北一帶，“川北涼粉”也不脛而走。至今南充市和成渝等地乃至外地，一些涼粉店都仍以“川北涼粉”為招牌，其生意興隆，數年火爆不衰。

老一輩無產階級革命家朱德、羅瑞卿生前回到南充視察工作時，還要特意品嘗川北涼粉

培訓內容

涼皮涼面

培訓課程

1、涼面（涼皮）的系統講述； 

2、涼菜涼面（涼皮）原料的選購； 

3、涼面（涼皮）食材的預加工； 

4、涼面（涼皮）味型確定； 

5、涼面（涼皮）系列味汁的調制； 

6、涼面（涼皮）加工的基本標準； 

7、涼面（涼皮）輔料加工的工藝步驟； 

8、涼面（涼皮）的拌料方法； 

9、涼面（涼皮）系列調味的須知與運用； 

10、涼面（涼皮）菜品經營定價原則； 

11、系列調味品及原料的貨源渠道； 

12、經營選址與生意技巧。